发亮的饭

（2012-01-11）

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吴庆康

　　白米饭就是我们的真功夫，其他的装扮、花哨、华丽，不过都是门面功夫，说得好听是陪衬。

那天尝了一锅让我余味缭绕的日本白米饭。

很多人都知道日本饭特别好吃，我不是美食家，说不出原因，但就是喜欢日本米饭略甜的味道和那粘粘的口感，还有像宝盒般呈现的方式。

趁佳节重返日本度假，从大阪关西机场直接开车到京都祗圜的“末友”餐馆用午餐，那是老早就预订好的米其林二星怀石料理餐馆。近十道精致小菜每一碟都是艺术，除了好看也好吃，真是每一口都让人回味无穷。但最让我惊叹至今（惊叹号相信会继续延续很久）的是甜点之前的重头戏：白米饭。白米饭是用大理石材质石锅来煮，看着那个石锅已经觉得里头应该是“宝物”。侍者双手捧着并跪着端上给我看，将锅盖掀开后，一阵水蒸气随着淡淡的米饭清香溢出，真是从来没闻过那么不经意飘香的米饭。但更让我留下不可磨灭印象的是石锅里的饭，居然是发亮的，像是覆盖了一层透彻晶莹的水蒸气，每一粒都亮晶晶，像是椭圆形的珍珠。

那一锅饭显然是这一顿星级午餐的重头戏，侍者看到我和友伴对那锅白米饭所发出的惊叹号，也流露出满意和自豪的表情，并小心翼翼地将发亮的饭盛到我们的饭碗里。吃下去的感觉，是有一股水蒸气流顺着白米饭一起滑落食道，嚼后感及嚼后味独特难忘。那一刻我有点后悔之前吃了那么多道其他菜肴，要不然我真会一粒不剩的只吃那一锅白饭。

这是我第一次将度假主题环绕在“星级大餐”，每天都预订了一两颗星星，而在经过了第一餐的发亮的饭之后，我将日本白米饭的定位和标准大幅度提升，之后每一餐都期待能吃到发亮的饭。但人生有太多事情可遇不可求，尤其是当你特别盼望的时候，就是盼望不到。之后的每一餐虽然也都有美味的白米饭，但那一锅发亮的饭，却就只是经历了那么一回。

可以肯定的是，白米饭是所有日本大餐中的压轴好戏，用来煮饭和盛饭的器皿种类繁多千奇百怪，从大理石、陶、瓷、瓦，到木，都代表了日本厨师对白米饭的尊重，不论哪一种都让你感觉到其重要性。而事实上，也只有白米饭才是一顿饭菜中最实质的真材实料，其他的肉、鱼、菜，不论有多昂贵、精致、罕见、难得，统统不过是用来下饭的配角。像在岚山有家一星的鳗鱼餐厅“广川”，鳗鱼原本应该是主角，但若没有那片鳗鱼下面的那碗白米饭，那颗星星应该无法发出光芒。

这和做人很像，基本功一定要好，基石才会稳，白米饭就是我们的真功夫，其他的装扮、花哨、华丽，不过都是门面功夫，说得好听是陪衬，说得难听是遮掩，只要白米饭真功夫到家，其他的都会顺带“好看、好吃、好用”。

日本美食精彩的除了白米饭，还有很多其他。在京都一家名为“弘”的和牛烧烤餐厅，那一片入口即溶的100克和牛居然随着一张有序列号的证书上桌（标明那一块牛肉的出处和血统），就看得出餐馆对材料的认真态度。另一家我不小心经过的“山富”餐馆，是京都唯一备有“河豚肝”刺身的河豚餐馆。出奇美味的河豚肝刺身是这种鱼最毒之处，原本应该吃得胆战心惊，但那一顿晚餐让我“目不转睛”的，却是摆在我们面前已经切成肉块的河豚，那几块肉居然还在碟子上蠕动（至少15分钟），那才是味蕾惊悚。
我这次在大阪京都吃了很多饭，而且每一餐都几乎吃了三大碗白米饭，每天定时吃得饱吃得好，生理运作居然也顺畅了许多，这是近年晨昏颠倒生活中少有的奢侈。去年同个时候回返国门前为了只打包了两个日本和牛饭盒回来而非常后悔。这次我做足功课，大手笔打包了十个黑毛和牛饭盒，虽然其白米饭没有餐馆里的发亮，但正好让我将大吃大喝的心情慢慢调整回来。

星级午餐当然不便宜，称得上绝对奢侈，但这场我筹备了多时的饕餮之旅，单单是那一锅发亮的饭，已经值回票价，看见有人对白米饭那么用心和尊重，消费得很心甘情愿。